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D’une charge de cacao liquide et de sucre, travaillée une demi-heure à trois quarts d’heure, l’ouvrier retire une masse de 75 à 80 kg de chocolat. Certains nouveaux modèles malaxent même jusqu’à 200 kg de chocolat à la fois et possèdent, en outre l’avantage de se vider automatiquement (fig. 5).
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Cacao sec contient entre 78 et 90 pour cent de solides, de fèves de cacao ayant une teneur en graisse allant de 1 à 10 pour cent, tandis que la cuisson de chocolat est une émulsion d'environ 50 pour cent de graisse et 50 pour cent de matières solides de cacao, avec une certaine variation de la marque.
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